第二百二十五章 三道菜（为书友 青梅缱绻 打赏加更！）(第2/3页)
就拿京城来，老时候，‘福兴居、义胜居、广和居’的葱烧海参十分有名。
虽然近代很多老字号都消失了，但现在人们一葱烧海参，老京城都会去同和居，因为广和居停业后很多厨师都跑到同和居来了。
上面这些老字号，每一家都有各自不同的做法。
从葱油到海参，各家都有秘方。
其实有一个事最容易明这一点。
葱烧海参最开始用的是鸡腿葱，鸡腿葱的优点是整段的用不会零碎散开，很完整。
但因为粗细不均匀，辣味儿不够，后来厨师们就改良使用章丘大矗
选择刺参也有不同，有用养马岛的，有用大钦岛的，也有用砣矶岛的。
杨振兴学习到的葱烧海参不是传统胶东做法，比较偏向于受济府和京城派系影响后的做法。
海参切成条，葱切成段，预备工作就算做好了。
锅中加入水煮沸，放入海参焯过，再投入煮沸高汤锅‘渡’一下捞出。
这里的‘渡’一下就是汆一下，不过时间上更短，跟船渡河一样从这头到那头。
这道程序主要是想让海参保持自己原有弹和韧劲儿，跟定型一样，同时还能吸收一些高汤的鲜味。
拿出铝锅倒油烧，下葱段炸至金黄飘香取出。
鲁菜里面，厨师在制作烧菜或者锅塌材时候，都会选择使用铝锅。
因为铝锅得快，受均匀，可以让食材更好的成熟，很有利于厨师烹饪用到这几种技法的菜肴。
至于阿美利加专家研究铝锅不好的法，那是在九十年代后期才传入国内的。
取出葱的时候，把炸好的葱油也取出一些，再往锅里加入酱油、高汤、盐、白糖，和海参一起烧沸，改用火煨片刻收汁。
待汤汁收的快干的时候，加入淀粉勾芡，淋上刚取出的葱油，和葱段一起装盘即成。
看着杨振兴行云流水、轻松写意的作，冯兴源几个人都忍不住点头声称赞。
“振兴现在已经颇有些大师傅的气势。”
听到冯兴源的称赞，张居成也表示赞同，道：“不错，与其有大师傅的气势，不如振兴已经摸索到了适合自己的习惯和节奏。
再假以时的练习和培养，就能够养出属于自己的气场。”
老师傅们在讨论，那些门口围观的服务员也在低声的议论着。
“原先就觉得少东家厉害，现在一看，这架势其他人没一个能比得上的。”
“可不是！怎么也出国比过赛、见识过大场面，其他人怎么比？”
刘建业混在他们中间，听着所有人吹捧杨振兴，感觉像是在吹自己一样，心里十分爽。
他笑着看着周围的服务员，自豪道：“那必须的，我杨哥大奖都拿了好些个了，这种场面根本没有影响。”
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