第三百一十章 针对性指导(第1/3页)
张师傅的话让所有人都吓了一跳，尤其是他的几个徒弟。
因为他们品尝过杨振兴做的菜之后，并没有发现哪里有什么问题。
张师傅没在意自己徒弟的表，他看着杨振兴认真的道：“爆菜能有这样的水平，相信你平里下了不少苦工练习。
爆三样这道菜我没什么可的，你已经做的非常好了，是招牌菜也不会有人不买账。
但是相比较爆三样，你这道油爆双脆就不行了。”
杨振兴很谦虚，立马问道：“张师傅，您给指导指导，问题出在哪里，哪里还需要注意。”
张师傅没有立刻回答，而是先道：“我十三岁离京，去到津门鲁菜名店致美斋当学徒，后来拜名厨王臣为师。
后来更是到津门最大的鲁菜馆子登瀛楼跟三大店之一的支店灶头、福山帮名厨张延彩门下学艺。
当年我亲眼见到自己师父还有店内其他大师傅的爆菜手艺。
虽我愚笨，水平没能赶上自己的师父，但是对爆材眼力见儿我自诩第一。”
张师傅先这些话，主要是想告诉杨振兴他并不是没有本事空手白话。
杨振兴也能理解张师傅的用意。
句不好听的，现在鲁菜里面，能做好爆菜或者做好油爆双脆的厨师快要绝迹了。
这样的环境里面，有人指点你这道都快失传的菜。
第一时间都会认为你凭什么。
“王师傅，您的水平我是信得过的，您尽管指点就校”
看到杨振兴这样，张师傅才点点头，开始进行点评。
“油爆双脆对火候要求有多严格相信你是十分清楚的，我就不在这上面多废话了。
这道菜要求的是过油断生后下锅下芡汁十几秒出锅，然后上材过程继续加，等督客人桌子上的时候正好成熟。
吃在嘴里是脆嫩的，而下锅的芡汁也要做到完全包裹住食材。
要求吃完菜嘴里是干净的，没有多余芡汁把嘴糊住，盘子也是干净的，芡汁必须不多不少刚好够包裹住食材。”
听到张师傅这么，杨振兴已经知道对方是真的明白这道菜怎么做。
因为他在家里看到的那些古籍上，记载的内容就是这样的。
不知道杨振兴心中想法，张师傅继续着自己的点评。
“你这道菜出锅时间晚了，所以火候过了，吃在嘴里不是脆嫩的，有一些像嚼橡胶一样有韧的脆。
第一口下去是脆的，然后怎么嚼也嚼不烂。
然后你的芡汁也多了，吃完之后盘子里还剩下汤汁，嘴里也有些黏糊糊的感觉。”
杨振兴认真的点点头，问道：“张师傅，该如何做才能做好这道菜？”
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