第七百四十二章 传统做法(第1/2页)
黄本兴等人看到白师傅真的生气了，都不由自主的缩了缩脖子。
他们出师多年，又在工作岗位上工作了这么多年，每个人不是特技烹调师，就是准川菜大师。
平日里很少动手，即使动手了，大多也是以教材或者饭店里的菜谱为标准做菜。
习惯早已经固定下来，久而久之，很多菜的细节方面也都不那么注意了。
就拿现在杨振兴做的回锅肉来说，酱油大家平时用的就是正常的酱油，只要不是人工勾兑添加剂的酱油就没关系。
哪里还会讲究用的酱油必须是自然发酵半年以上的老酱油？
但是白师傅并不管这一套。
在他看来，选料上都不精细，那以后传统的味道就会逐渐消失不见。
最后大家只知道凑合做出来的味道，并认为这才是正宗的味道，真正正宗的味道却不得而知，那样就太悲哀了。
“仔细看好了，仔细听我说！
把刚熬好的熟油下锅，烧到四成热以后，先把切好的肉在肉汤里用漏瓢汆散。
这样做第一个是切好肉放了一阵子，肉片会黏在一起，直接下锅炒的话，想要炒散，肥瘦就会分离。
若是肉片黏在一起的油化开，自己在锅里分散，做的时候会导致上焦下腻，煎熬的不均匀。”
听着白师傅讲解，黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。
“第二个，在猪肉的热汤里汆散猪肉，肉片肥瘦不会断，肉片上还有一定的水分，可以保持肉的软嫩。
所以肉片下锅之前，一定要在煮肉的热汤里汆散，才能保证这道菜可以做好，不然就算你后面火候掌握的再好，做出来的回锅肉也不会成功！”
回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
在所有烹饪技法当中，并没有‘熬’这种技法，它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。
看到杨振兴把肉下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散肉片，然后下锅。
下了肉片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面? 让肉片吸满味道。
制作过程中可以根据锅里面的油? 和肉片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火? 不然肉片很容易就会变焦。
等把肉片一个个都熬成卷窝形状? 也就是你们都知道的‘灯盏窝’，起窝后立刻下甜面酱和少许酱油? 再放一点高汤增味提鲜。
放甜面酱是为了去腻，可以中和肥油的油腻? 也可以放豆豉? 可以起到同样的效果。
最后放入切好的蒜苗，立马改大火翻炒，断生之后起锅装盘。”
随着白师傅讲解结束，杨振兴的回锅肉也已经做好。
现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神? 都不由得带上了几分羞愧和尊敬。
因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状? 和隐隐飘过来的香味，就知道他们自己断然做不出这样的水准。
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