第一千四百一十八章 失传的传统川菜秘方鸡冠油(第2/3页)
即使是杨振兴，他一直以来以为的鸡冠油，就是猪身上的猪油，结果没想到这里面还有不为人知的故事。
缪师傅接下来的话，证实了这一点。
“传统鸡冠油，是真的用鸡身上的油炼出来的，除了鸡冠，还要用到脖子上的厚油，和鸡素子（鸡胗）上的油。
这是一种传统川菜中的配料方法，可以早就已经失传，即使是我，也只知道一个大概的制作方法，具体用了哪些调料，到底几个步骤，就无从考究了。”
原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。
而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。
在东北，猪身上的油脂叫鸡冠油，其实在川府这边，这块油都叫做‘脚油’。
意思是没有人吃的、下脚料里的油。
按照缪师傅的说法，鸡冠油需要用两年以上的老母鸡，因为这个年龄的老母鸡，脖子下面的油脂层很厚。
再加上鸡胗表面本来就有很厚的油脂，鸡冠里的胶质蛋白度也很高。
三种原料放在一起，才能凑出数量来熬油。
而且一只鸡还不够，至少要用到三只鸡以上的原料，才能将将熬出来一小碗。
大概就是先拿一块猪大头，用稻草烧烤烟熏，然后把表面一层焦黄的骨粉刮下来。
再和锅里本就腥味很大的鸡油一起熬煮，中间加入一些香料。
小火慢慢熬，最后刺鼻难闻的味道，就像是川剧变脸一样，开始香气四溢，香味能飘出很远。
味道类似于平时吃鸡的时候，菜端上来能闻到的那股鸡肉独有的香气。
说川菜‘吃鸡不见鸡’，除了鸡豆花、鸡淖和芙蓉鸡片之外，鸡冠油也是有这个说法的应证。
做菜能闻到浓郁的鸡香味，实际上却看不到一点鸡的痕迹，这不是吃鸡不见鸡又是什么？
估计川菜传统鸡冠油，可以说是现代鸡精的老祖宗吧。
可惜的是，现在川渝地区没人知道鸡冠油这个名字，一些老师傅他们也只知道猪身上的那块油脂。
像缪师傅这样鲜有人知的老师傅，也都不晓得具体的制作方法。
想想倒也可以理解。
毕竟百年前，蓝派祖师爷那会，做法就已经失传了，不然也不会拿出猪身上的油脂代替。
到现在缪师傅等人还能知道这点信息，已经殊为不易。
蒋师傅非常遗憾，在烧着猪肝的时候说道：“我今天拿来的鸡冠油其实也不是真的鸡冠油，而是用鸡油板板搭配一些香料，反复研究出来的。
具体是不是真的和传统川菜鸡冠油一样，根本没办法验证，不过效果跟缪师傅说的差不多，油里面鸡肉的香味十分浓郁。
炼油的时候，味道飘满了整个厨房，跟鲁菜馆子原来早起吊高汤一样，满满的都是鸡肉的香味，好久都散不掉。”
其他人闻言无不深感遗憾，也再次对古代官府菜有了一个更深的认识。
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