第一千六百零七章 刀工考核(第2/3页)
想要做到这种程度，就必须刀快、手稳、精力集中。
这也是为什么杨振兴要把切肉放在最后处理。
其实说是切肉，更多的还是片肉。
一手持刀横切，一手隔着肉，轻轻压着刀面，让肉能够固定不跑，还能通过感觉，判断切的时候，刀有没有跑偏。
寻常家里切肉，下刀时是瞄着垂直下去的，但切下去就发现大多数时候依然会跑偏。
导致切好的肉片，上面窄下面宽。
一个原因是刀不快，发力的时候歪了，另一个就是没有在切的过程里随时校准。
一边压着，杨振兴一边用适当的力气往里面推。
切完一片后拿起来瞥了一眼，心里估算了一下，有数后，接下来速度开始加快。
几位评委见多识广，担任评委的经验丰富，对此没太多感觉，只觉得杨振兴动作利索标准。
可其他过来开眼的厨师就不一样了，瞪大了眼睛盯着不动，生怕错过某个细节。
还有人一边瞪眼看，一边外头和旁边人小声嘀咕。
平时一直都在自己一亩三分地上，偶尔彼此之间来个切磋交流。
能见到大师傅动手，基本也都离不开炒菜。
这些基础的东西，除非表演，一般还真难看到。
不是他们做不到，后厨主案也能做到。
但是像杨振兴这样，速度这么快，每一片厚薄一致，就跟机器切出来的似的，就很少有人能见到了。
这种水平，跟京城一些火锅老字号里，专门负责切羊肉的大师傅，还是上年纪的大师傅，几乎相当。
厨师考试，要求展示刀工，你切的越薄，那肯定越好。
可是有些厨师就会走入误区，以为切得薄的数量越多，得分肯定就越高。
其实看你切的好不好是关键之一，更多的还是看你切出来的质量。
一百片肉，有五十片超薄的，五十片厚薄不一的。
最后算分的时候，肯定没有一百片大多数厚薄都一致的得分高。
看难度不假，是否标准化更重要。
这也是为什么国内厨师数千万，站在最顶尖的就那么一小撮人的关系。
因为很少有人能够做到高难度下，还能保持大多数一模一样。
不要以为这样很简单，做菜每个人前后做出来的同一道菜还不同呢。
但人家有本事的大师傅，在保证状态的情况下，无论连续做多少道菜，味道、口感等方面，都能做到一样。
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