第一千六百一十一章 浮油鸡片(第2/3页)
他还是先将菜刀和砧板都清洗一遍。
紧接着拿来鸡胸肉，去掉外面的筋膜，又拿出一把菜刀，双手持刀开始剁腻子。
单单这一手，就让围观的厨师们心里佩服不已。
现在国家经济好了，条件也好了，后厨的设备随之升级。
像是剁腻子或者绞肉馅，基本都交给搅拌机处理，没有人愿意纯手工制作。
因为手工剁太累了，远没有搅拌机方便，而且还节省时间。
筋膜一类的东西，搅拌机也能搅碎，搅不碎的，一样能很容易的挑出来。
但是使用电器方便是方便了，实际上制作出来的腻子或者肉馅，远没有菜刀一点点剁的质量高。
毕竟机器直接把肉里的纤维组织全都破坏掉，让食材的口感完全丢失。
用菜刀剁出来的，因为保留了纤维组织，口感更好，同时劲道的感觉，也和机器搅出来的完全不同。
虽然大家都知道这个问题，但平时都会选择使用机器。
因为剁腻子、剁肉馅实属体力活。
原来没有机器的时候，后厨一听到前面有人点腻子菜，也就是鸡料子菜，都会头疼不已。
既然可以省事，那肯定怎么省事怎么来。
一边躲着鸡胸肉，杨振兴不时将比较大的筋膜挑出来。
等剁得差不多了，再用刀面压着抹一抹，将细小的筋膜挑出。
处理干净以后，他又拿来一块猪油，目的是给鸡料子增香，同时增加粘性。
切成小块后，把猪油和鸡料子混在一起，继续剁，直到剁成似水非水状的腻子。
装到盆里以后，加入料酒、葱姜水和鸡汤进行腌制。
这边等到腌制好的同时，杨振兴开始处理需要用到的配料。
首先是春笋。
从中间切成两半后，取其中一半，从正中间和左右四十五度下刀，剔出三个小条。
再切成片的时候，每一片春笋的模样，就是蝙蝠的形状。
一方面为了好看，另一方面增加了好的寓意。
处理完春笋，紧接着是青红辣椒。
把蒂把和种子清理掉后，也是中间切成两半，再斜刀切成片。
最后一样配料是黑木耳，这个就没多少讲究了。
大个的对半切，小个的都不需要改刀，可以直接拿来用。
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