第二十章 惊喜的变化(第2/3页)
倒是除了码味之外，还有裹上的粉糊两者也有极大的不同。
比如鱼肉就需要多半个鸡蛋的蛋清, 来增加鱼肉的保湿程度, 来维持鱼肉丁成型以后内里的饱水量，以及快速成型以后的牢固程度。
起码不会因为几次翻炒鱼肉丁就散掉了。
所以鱼肉丁就需要用的糊更厚一些，除了半个蛋清之外，还有一勺的玉米淀粉，一勺的红薯淀粉，以及一勺的面粉，再搅拌均匀以后，还得加入一勺的清油。
这样面糊遇到了热油锅后，就可以迅速膨胀，并且在鱼肉丁外层形成一层明确的外壳。
可是鸡肉丁就不需要如此了。
剩下的鸡蛋蛋黄可以加入进去，添加鸡肉的香气之外也能让鸡肉外层更加酥香，剩下的不过是淀粉与面粉一比一的比例，再加上少许的清油，同样可以形成酥脆的外层，可是这样的配比就不会膨胀过度。
可以说料理上的比例稍微增减达成的效果就完全不一样。
而且为了让鸡肉能更香口，还会在面糊里加入黑胡椒，五香粉。
这两者香料的加入，为底口的鸡肉添加风味的同时，因为是加入在外层的面糊里，又不会影响到鸡肉丁丰富的肉汁以及鸡肉本身的鲜甜味觉。
这就是料理味觉控制的奥妙了。
至于七星椒，魔鬼椒，二荆条，红灯笼，美人椒这五种红辣椒的干货，通过不同的比例，也即将呈现出各自不同的效果。
为了让料理完成的更好。
赵扶余在处理这些辣椒的时候，剪断以后还特地的去掉了全部的辣椒籽。
减少了其中的辣味之余，在烹饪的时候，少了一些辣椒籽也能减少糊味，因为大小不一样，辣椒籽这种细小的东西，必然是炒锅内第一个糊掉的东西。
为了保证味道的一致性，去掉这样的部分也是必要的选择。
而筛选出来的三种花椒，也需要和辣椒段一起，经过白酒的浸泡。
这样炒起来的时候，两者都不容易糊的同时，酒精带起的香气，也会更加迅速和浓郁的挥发出来。
也能更快的减少水份。
简单的料理，步骤也不复杂，可是其中的细节却不少。
在葱花，蒜末都已经处理完了以后。
接下来就是过油了。
先下锅的肯定是鸡肉，辣子鸡的鸡肉有两种，带骨的和不带骨的。
带骨的追求是干香，要油炸到鸡肉鲜味完全浓缩，几乎没有汁水的状态，这样的鸡肉会是下酒的顶级好物。
不过赵扶余这次选择的是不带骨的，自然也就口感上也不一样了，要知道带骨的炸起来外面可是不裹糊的，完全是干炸。
而裹糊就是为了增加酥脆口感的同时，又保留肉里面的汁水。
除了下酒之外，这种做法也是下饭的顶级美味。
油温至少得升高到一百七十度以上，在这样冒着青烟的高温下，一块块的鸡肉迅速的下锅，瞬间就激起一阵油花的翻涌。
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