第六十七章 小酸小辣，汤清咸鲜(第2/3页)
这个时候赵扶余就拿起了葱白姜段，全部先切成细丝，再切成碎末，另外香菜杆也是如此切成细末。
一定需要用切的，如果用剁的办法，会造成葱姜汁液横飞，放不了多久，挥发的味道和空气氧化，就会产生所谓的烂姜臭葱的味道。
就起不到提味的效果了。
当把这些东西都切成碎末后，把砧板洗干净，继续拿出两块鸡胸肉。
加入葱姜段，用切剁的办法，切成粗颗粒后，再转为刀背，慢慢的捶打一分钟，不能把肉糜弄得太细了，还需要颗粒感觉，剁成鸡肉糜。
这就是等会扫汤用的食材了。
加入一大碗的清水，将肉糜搅散混在水里，便可以放到一边备用。
实际上，赵扶余熬煮的本来就是顶级清汤，用的鸡骨架和半只鸭，本来就焯水得十分干净了，又一直是用的文火缓缓的熬煮，汤底基本算得上清澈见底了。
但这样的汤水固然清澈鲜香了，总还是缺乏了点滋味。
而这一点点的滋味，就需要肉糜通过扫汤的形式，来加入进去！
舀出一公斤的汤水，放入另一个汤锅内，然后文火加热到鱼眼泡微冒的时候，将肉糜水倒一半进去，切记在这之前需要在汤水里旋转出一个漩涡。
等到汤水进去，漩涡不散，然后将文火再调整一下，保持一个温火慢慢滚煮，等待肉糜水在汤水里开始凝结，蛋白质附着起了许多的杂质。
就可以把漂浮起来的泡沫都撇掉，然后再转最小火，让汤保持着微开不滚的情况，慢慢的闷一会，然后把剩下的一半肉糜水也加入进去。
重复之前的动作，等到肉糜再次凝结，再稍微把火摧大一丝，眼看汤面马上要冒泡，立马就关火。
接着闷住这些汤以及肉糜，让它们一起待半个小时，将肉糜的味道，全数释放出来。
等到一切都完成，肉糜会沉淀在汤锅的最底下，上层就是不见一点油星，清澈见底，泛起浅浅的茶汤颜色的顶级清汤了。
接着用漏勺将汤汁全部滤出来，赵扶余的汤品便即将完成。
反手将滤出来的汤水放入炒锅当中，搅入一勺的葱姜水，然后把已经冷却的乌鱼卵也泡进去，稍微滑散一下，先不开火稍微的浸泡一下，也不用太久，十几分钟左右。
让汤水和乌鱼卵能进行一个恰当的融合。
等十几分钟过去，再点火加热，同样只能微微开，就要进行调味，下少许生抽来调整汤色，让汤色呈现出浓郁的茶汤颜色，一片片白皙的乌鱼卵就好像飘荡在茶水里。
接着就要下入半汤匙的胡椒粉，一小茶匙的盐。
等所有的调味都下足了，颜色也勾兑到位了，就要拿起身边的绿豆淀粉，将火再次转成呈现母火的状态，汤汁似开非开，下入用水搅散的绿豆淀粉。
下芡过后不要着急，一勺子一勺子慢慢下，文火咕嘟着，慢慢看浓稠度。
什么时候那一片片的乌鱼卵不在汤汁里飘荡了，而是微微的在汤水里被裹住了，但又不是那种很粘稠的被沾在半空，那就是浓稠度到位了。
此时且记得下那么小半汤勺的陈醋，一茶匙的香油搅匀。
这道‘烩乌鱼蛋汤’就算是大功告成，可以入盆了。
再将葱姜香菜梗切成的细末，放在汤边，形成三种颜色的小堆，就这么飘在汤面上。
因人而异的想吃时候，对这些葱姜末，香菜末，就可以自己添加。
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