第454章 独门秘技(第3/4页)
等进到了最大的包厢，陆泽也不得不夸赞一句，这包厢还真够大的。
只有一张超大的宴席桌，平常坐得宽松点，十几个人肯定没问题，挤一挤也足可以坐下二十个人。
包厢内装修也非常素雅，完全没有那种暴发户的感觉。
徐小山招呼道：“你们慢聊着，我给你们安排菜去。”
陆泽三舅刚离开，何峰就夸张地喊道：“擦，早就听说这家【寻味】大酒楼了，一直订不上位置。
要知道是你家开的，哪用等到今天才来吃。”
“就是就是，上个月寝室同学来县里玩，我想请他们来这吃呢。
结果中午晚上都没位置，有钱都吃不上，给我气的啊。”刘川看着陆泽直瞪眼。
陆泽双手一摊，无辜地回道：“瞪我也没用，我也是今天才知道的。”
“今天可算是能尝尝了，我可是听我爸说过，这里的味道爆赞。”张伟馋虫也上来了。
他爹虽是副局长，组织上已经谈过话了，过完年就可以转正。这种级别，自然早就有机会尝过【寻味】的菜式了。
没一会儿，服务员就开始上菜，端上来的都是一般客人消费不起的菜品。
红烧大网鲍、黄焖鱼翅、干烧玉环虾、烧汁鳜鱼、脆皮婆参等，几乎都是用的高档食材烹饪而成。
而且在做这些菜讲究原汁原味，不用味精、鸡精，全靠天然调味的方法烹制。其中最关键的，就是吊汤，这是老徐家厨艺的精髓。
其实但凡有传承的厨艺，都很讲究吊汤的烹制，每个派系都有自己的独门绝技。
老徐家当然也不例外，而且传承得很完整，手艺从未失传过。
所谓的吊汤，就是用特殊的烹饪手法，复杂的工艺步骤，一步步做出用来调味的高汤。
而且汤头还不止一种，按照类型分为浓汤（头汤）、二汤、毛汤和清汤，不同的菜式要用不同的汤汁进行调味。
光是吊汤的制作过程，所用的食材就价值不菲。
10只3年以上的老母鸡、3只两年以上鸭子制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。
80斤清水下锅大火烧开，然后将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，再加些特殊的食材配合，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，方能制成头汤。
头汤一般可用于烹制制作鲍鱼、鱼翅等高档食材的菜品。
头汤的汤汁取完后，可以继续加水附以特殊的方法熬制清淡些的二汤。
二汤色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档食材原料。
由此类推，制作出毛汤和清汤，以烹制成本更低的家常食材原料。
除了高汤，还会提前制作干贝汁、火腿汁、鸡油等佐味调味圣品，为的就是达到既能提鲜又不破坏食材本味的境界。
如此费时费力费钱的烹饪手法，也怪不得陆泽以前没能尝试过。
毕竟以前不管是陆家还是徐家都不富裕，怎么可能用这种奢侈的烹饪手法来做菜呢。
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