第四百八十七章 川剧的腔，川菜的汤（上）(第3/3页)
猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可，经过三次扫汤，一锅高汤已经清澈许多，颜色发红微黄。
但这还不算完，清水搅打成泥的鸡肉茸分成三份，这锅高汤还需以鸡脯肉往复扫汤。
鸡脯肉肉质细嫩，几乎无味，它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。
一次鸡脯肉扫汤立竿见影，立刻就能将油脂与猪肉茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。
三次之后，高汤已变为橙黄色，透彻清亮。
扫过汤的鸡肉茸还要奉献最后一次余热，将三次扫过汤的鸡脯肉茸以层层细密的纱布包裹起来，水份沥得半干，再次投入汤锅中。
这时再转微小火，炖煮四十分钟。
这个步骤，称之为“醉汤”。
四十分钟后，捞出纱布包，弃之。
这时的高汤，方可称得一锅“上汤”。