第774章 直播做猪肝【求月票】(第2/3页)
除了生猪肝之外，还要用到干辣椒段、小米椒、青线椒、剁椒和姜蒜以及蒜苗和芹菜。
徐拙在一旁忍不住咋舌，光辣椒就要用四种，不愧是湖南菜，够劲！
袁德生话不多，介绍完要用到的食材之后，就开始处理猪肝。
“买回来的生猪肝一定要在清水中浸泡一小时以上，尽可能的去除里面的血水。在浸泡的时候，大家可以在水里淋入一些高度白酒，这样有助于去除猪肝的腥味。”
店里的生猪肝都是浸泡好久的，所以浸泡的步骤可以省掉，直接做下一步。
首先是给猪肝去筋。
给猪肝去筋有两个目的，一来是影响口感，另外就是防止筋膜不熟。
土匪猪肝是一道爆炒类菜品，为了达到鲜嫩爽口的目的，猪肝的炒制时间会非常短，如果有筋膜在上面的话不容易熟透，所以要尽量去掉。
去掉筋膜后，袁德生熟练的把猪肝切成三块，然后开始改刀。
猪肝斜刀切成四毫米左右的大片，这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点。
另外，切成大片也容易让菜品快速熟成，达到猛火快炒的目的。
猪肝切好后，袁德生把猪肝盛在一个小盆里，开始讲解如何洗猪肝。
“其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的，这样带着血水爆炒，猪肝的味道才更滑嫩。
但是现在的猪，在养殖过程中会喂很多药物，而猪肝又是分解药物的器官，会有药物残留。
所以我个人建议，大家做猪肝的时候，尽量清洗一下。”
说完后，袁德生还感叹的来了一句：“相对于尊重传统，我觉得健康最重要！”
这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。
袁德生直播的时候表情一直很严肃，所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。
然而并没有，反而跟年轻人的观点一样。
传统再好，也得以健康为前提，可不能为了传统就对健康弃置不顾。
猪肝的清洗也是有讲究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋。
然后用手反复抓洗，等到猪肝里的血水析出，再放入清水中进行淘洗。
淘洗两遍后，把猪肝捞出来攥干水分，开始码味。
先撒入一点食盐，再来一点胡椒粉，淋入两勺料酒，然后开始抓拌。
抓拌均匀后，再撒一些生粉进去，继续抓拌，让每一片猪肝都均匀的挂上浆。
这样，就能锁住猪肝中的水分，吃起来口感更加鲜嫩。
而且有了这层生粉之后，猪肝的外表也会变得嫩滑。
最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上，并且再次抓拌均匀。
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