第1186章 纸包鸡(第2/3页)
要是鸡块小的话，那就没这个必要了，因为炸制的时间很短，鸡块熟成很快，用包中药的方式包起来就行。
把所有鸡块都包好之后，老爷子再次把灶打开，开始烧刚刚炸过纸的油锅。
到了炸这一步了，这道菜到底行不行，也到了最后检验的时候。
对于一道菜来说，花样再多，卖相再好，假如味道不行，一切都白搭。
味道的好坏，是检验一道菜品是否过关的唯一标准。
油温差不多四成左右的时候，老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中，同时把火调得稍微小点，免得油温升高过快，导致菜品外熟里生。
把火调低一点，能使得锅里的油温升高的速度变慢。
这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中，让鸡肉逐渐成熟。
而肉在低温下熟成，肉中的汁水不会流失，甚至连表面的水分也不会蒸发，这样的鸡肉吃起来会非常好吃。
从这点来说，这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。
随着油温逐渐上升，纸包中的空气也在逐渐膨胀，每个纸包都胀鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。
老爷子拿着勺子，不时舀起一勺热油淋在这些纸包上，让其受热均匀。
除此之外，也会将这些纸包翻个面，免得只炸一面，这些纸张受不了。
炸纸包鸡不能着急，得慢慢来，只有这样，才能让菜品变得更好。
在老爷子忙的时候，于培庸问了徐拙一个问题：“小拙，你说说，这些鸡肉是怎么成熟的。”
徐拙一听，立马就要说是炸熟的。
但是转念一想，不对，这些肉并没有接触到油脂，中间不仅隔着一层玉扣纸，还隔着一些空气呢。
这应该是……
他不确定的说道：“于爷爷，这些肉其实算是蒸熟的吧？”
于培庸笑着点点头：“对，这其实也是隔水蒸的一种做法，不过相对于常规的隔水蒸，这种做法能让空气的温度升得更高，这样做出来的菜品也会更加好吃。”
旁边徐文海听了这话，有些好奇的问道：“那这样的话，岂不是跟空气炸锅一个原理吗？”
于培庸说道：“有些相似，但还是不一样，空气炸锅是把空气加热后源源不断的吹向食材，使得食材的表面失水严重，形成一种油炸的效果。
而这种隔水蒸，里面的空气并不流通，做出来的食材不管里面还是表面都不干燥，所以吃起来会更好吃。”
这种油炸方式其实并不快，至少跟直接把鸡肉放进油锅里炸慢了很多。
不过好处是可以往锅里放很多个纸包，然后慢慢炸就是了，不用担心锅里的空间不够或者食材黏在一起。
炸了十几分钟后，油温已经彻底上来，这会儿差不多有七八成的高温了。
在徐拙以为那些纸包要爆开的时候，老爷子顺手把火关掉，然后用漏勺将锅里的那些纸包鸡全都捞出来，放在一个竹筐里控油。
徐拙好奇的问道：“爷爷，这些鸡肉熟了吗？”
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