第1564章 红烧臭鳜鱼（上）(第2/3页)
虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿，但是这种香味儿不厚重，不浓烈，所以在制作的时候，需要加点增香的东西。”
说话的功夫，郭树英去旁边放着猪肉的工作台上，切了一小块五花肉。
五花肉，就是臭鳜鱼增香的秘密武器。
这点，让徐拙有些意外。
他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候，光有鳜鱼就行了，没想到想要好吃，还得往里面放猪肉。
“郭爷爷，直接用猪油来做不行吗？”
徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品，觉得臭鳜鱼用猪油来做，应该也是可以的。
谁知郭树英笑了笑说道：“我个人不太建议用猪油来做，因为用猪油的话，做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”
他一边切肉丁，一边给徐拙解释这其中的原因。
臭鳜鱼在制作的时候，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。
假如再用猪油的话，这种粘稠感就会成倍提升，这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。
刚开始吃或许没什么，但是吃多了，油腻感就会越来越强烈。
而把肉丁加进去的话，能够让菜品在香味提升的同时，也会减少那种油腻的感觉。
另外，做红烧臭鳜鱼用的菜籽油，也能避免菜品过于油腻。
徽菜虽然重色重油，但吃起来却没有那种油腻感，其主要原因是，徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。
这跟北方喜欢用花生油是不同的。
肉丁切好后，郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜，同样全部切成小丁。
除此之外，他还准备了一些笋丁和红椒圈。
这些都是做臭鳜鱼常用的配料，其实还可以再加一些，不过纯正的臭鳜鱼，是没有太多配料的。
而且所有的配料，都会切成小丁。
这样做的目的，是为了突出菜品的卖相，不影响用筷子取食。
配料切好之后，臭鳜鱼也差不多把水控干了。
郭树英把鱼拿过来放在案板上，用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。
花刀不用太深，主要是让鳜鱼入味。
做完这些之后，他把炒锅放在灶上，先把锅烧热，然后往里面放入一勺冷油，滑锅过后，倒出来，重新烧热，然后往锅里加了两大勺菜籽油。
菜籽油烟比较大，而且略微有股冲味儿，不过菜籽油煎炸东西比较好，上色很快。
锅里的油烧热后，郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里，开始煎制。
“煎鱼的时候，油温一定要高，否则就会破皮，而且油温高的话，也能让鳜鱼的表面快速收缩，这样能够把水分锁在鱼肉中。”
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