第280章(第6/6页)
在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是京城第一家烤鸭店。
而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。
它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“京城烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。
因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是京城老字号“便宜坊”。
挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。
挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。。
(本章完)