第四百二十章 担担面(第2/6页)
担担面的灵魂，就是那脆臊。
面条的臊子在川省这边，习惯分为汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊三种。
汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊。
稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，如打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列。
干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，如杂酱面和担担面的面臊就是。
所谓臊子，在别的地方也叫做面卤或是浇头。地方不同，叫法也是不一样的。
脆臊就是属于干煵面臊。
高典将面团揉好之后，放在一边醒发，随后他拿出一块猪肉，用刀剁起来。
这块猪肉，他选择的猪后腿肉，这里的肉质更加紧实一些。用来制作脆臊最为合适。
将猪肉剁碎，放在锅里煸炒，再加入一些甜面酱，直到水分炒干，呈现出茶色。
随后高典用随身携带的筷子尝了尝味道，便将其起锅放在一旁。
脆臊做好后，面团也醒发的差不多了。
面团醒发好之后，就需要进行拉面。
担担面的面条，并未有特别的限制，不一定是拉面或者用刀切的面条。
担担面的灵魂，在于调味，至于面条嘛，限制倒是很少。
当然，粗细方面，也是有些限制的。
这点倒是难不倒高典，他三下五除二，就把面条拉好，根根粗细均匀。
将面团放置一旁，他开始处理其它食材。
这担担面的调味，是相当复杂的，这也是川菜的特点之一。
高典将芽菜切碎，将花生用刀压碎，切出葱花。
当然，担担面更重要的辣椒油，高典也需要制作。
辣椒油的制作并不复杂，最简单的就是将热油倒在辣椒面里，就形成了辣椒油。
然而各家有各家的配方，单单热油这一步，有的就要放很多不同的香料。其目的只有一个，就是增香。
常见的，就是葱、姜、蒜、洋葱和大料，当然也有些加入一些特别的调味料。
油制香之后，辣椒里面就不需要加入别的东西，最多放一些盐，便将油分批次倒进去。
第一道油不能太热，会把辣椒炸糊，油温低一些，将辣椒面打湿，随后在分别加入两次油温高的油。
辣椒油要静置二十四小时，辣椒的风味，才能充分散发在油里。
高典没有这个条件，现在正在比赛，他不能真的等二十四个小时。
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