第九百八十四章 糖醋黄河鲤鱼(第2/3页)
不管做什么鱼，海鱼也好还是淡水鱼，葱姜是必须少不了的，一定要重用，不然做出来肯定会有腥味。
把鲤鱼宰杀好，刮去鱼鳞、摘掉内脏，用刀身轻拍鱼身，把两侧鳃后的鱼线小心的抽出来。
清洗干净血水，然后在两侧每隔2.5厘米剞牡丹花刀。
平时大家见到的糖醋鲤鱼，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在鱼身上简单划几道口子。
正宗做法是要用牡丹花刀。
所谓牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然后再把刀往鱼头方向倾斜，用坡刀切两厘米宽的肉片，沿着肋骨向前推刀。
需要注意的是下刀不要把鱼肉切断，刀口也不要太大，只在鱼侧身上开刀，不要切到脊肉和鱼肚那边，让肉片就这么挂在鱼身上。
切好鱼片，也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。
这样抓着鱼尾把鱼倒提起来，鱼肉会向下垂，等油炸过后，就像牡丹花瓣一样展开，所以叫做牡丹花刀。
这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧，让切口开裂、变大并且向外翻，可以让鱼鳍翘起来，上菜时可以呈现活灵活现的动感。
而且腌制的时候也非常容易入味，可以很好的去掉多余腥味，容易挂上面糊。
改好刀，杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。
等腌制鱼的时候，拿来一个小碗，加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐，同湿淀粉兑成芡汁备用。
再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。
材料全都准备好，杨振兴起锅倒油，然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。
等大火将锅里的油烧热，立刻改成小火继续温油，让油温保持在七成热左右。
紧接着，杨振兴提着鱼尾，把鱼悬在油锅上方，用炒勺舀起锅里的热油，淋在鱼身子上。
这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生，让面糊裹起来，防止下锅后粘锅。
然后一手继续抓着鱼尾，另一只手抓着鱼头，让整条鱼呈倒‘弓’型，只炸鱼身子，让整条鱼定型。
等鱼身变成浅黄色，再将整条鱼全部下入油锅，立刻开大火，用大火进行冲炸。
控制炸鱼过程中的火候和油温，主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。
仔细分析可以发现，这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。
前者先大火将油温烧到最高，然后换小火，这时候油温其实已经开始下降。
等初步炸好鱼身以后，整条鱼放入锅里，再转成大火高温油炸。
后者也是先在油温低的锅里炸一遍，捞出来后将油温升高，再把食物放入高油温里炸一遍。
只不过前者对于火候和油温的控制要求更高，一次性直接炸完，难度上也更大。
等鱼完全变成金黄色，杨振兴把鱼捞出控油，用手把鱼肉轻轻捏松，方便一会芡汁可以入味。
这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态，已经完全定型。
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