第一千六百零九章 大翻勺的区别(第2/3页)
湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤。
而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握。
因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置。
这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的。
所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。
锅功最后一个考验，不需要别人说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。
而且不出预料的话，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、鱼肉之类的。
当杨振兴抽完签，发现自己猜的还真没错，他抽中的这道菜是鲁菜干锅鱼。
但抽完签知道了答案后，杨振兴非但没有担心，反而心里乐得不行。
要知道干锅鱼这道菜，可是他最早学会的高难度菜肴之一，是他爷爷的二师弟冯兴源，仅次于九转大肠的看家本领。
想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候。
冯兴源的大徒弟李明，可是用这道菜击败了对手，赢得最终胜利。
不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项，搞暗箱操作给他开后门。
但杨振兴知道得了便宜就得卖乖。
心里面高兴的手舞足蹈，但明面上他没有任何表情。
只是翘了翘眉毛，让人猜不到什么心情，就转身开始做准备工作。
当抽签结果出来的时候，已经有工作人员迅速把需要的食材和材料都摆放在操作台上。
主料只有一条鱼，辅料和调味料则没有给固定数量。
而且给出的所有材料，都是参照标准鲁菜食谱上写的给的。
菜谱上写了需要哪些材料，就给了哪些，没写的一样都没往外摆。
迅速扫了一眼所有材料，杨振兴洗完手，立刻开始制作。
去鳞掏肚，腌制上鱼，把配料都改刀好，再将调味汁和芡汁提前勾兑好。
准备的差不多了，他立刻开始起锅点火。
这一手操作，倒是看的旁边不少厨师默默点头。
“老贾，杨师傅这一手真有门道，回头咱们回去也可以试试。”
“对，你还别说，提前把调味准备好，做菜的时候直接一碗倒进去，省得还得把锅离火，转过身去一勺一勺加调味料。”
“最关键的是可以把每道菜的调味料定量，不至于每道菜做出来咸淡都不一样。
徒弟们学菜的时候也省事儿，能让他们快速记住该用多大量。”
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